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香腸加工

給大家介紹一個鹽漬香腸豬腸衣加工方法

給大家介紹一個鹽漬香腸豬腸衣加工方法

發布日期:2019-04-26 作者: 點擊:

給大家介紹一個鹽漬豬腸衣加工方法:

  1、取腸去油:取出內臟后,將小腸一頭割斷,在未冷卻前及時扯腸,隨即一手抓住小腸,另一只手扭住油邊慢慢扯下,使油與小腸分開,要求不破不斷,全腸完整(機器操作程序相同)。

  2、排除腸內容物:扯完油后,小腸尚有一定溫度,不能堆積,堆積易發熱變質,必須用手將內物掏凈。掏糞時用勁不能太猛,以免掏斷,如腸內比較干結時應輕掏。上述一切工序不管人工還是機器,排除腸內物時,都要保證全整、無破。

  3、灌水沖洗凈腸內容物后,即用清水洗凈以免容物遺留造成"糞蝕"影響腸衣品質。フ個原腸加工中,重點是及時刮制,保證原腸衛生、新鮮、完整。機器加工也可連續不斷。

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  4、浸洗:將原腸一端灌入清水,將水趕至中間,然后將原腸換成一扣,穿在木桿上,木桿擱在水桶水口上,原腸浸沒在清水中浸洗。浸洗時,應用木桿時不時搗動,但只能上下直搗,不能拖動,更不能讓腸子與底邊碰擦,否則腸子易打結不易解開或易擦破。ソ洗的目的是使組織松軟,以便刮制,浸洗時間應根據氣候、腸質等情況掌握,不能過長,防止發酵,要及時浸洗,及時刮制。

  5、天氣寒冷原腸結凍時,不能強扯,可放置溫暖處或浸入溫水中等冰凍溶化后刮,且平穩均勻,用力不得過輕或過重。遇有難刮之處不應強刮,應反復輕刮,以免將腸壁刮破、刮傷。必要時可用刀背,在難刮之處輕擊,使其該部分組織軟化后再刮。以免腸壁受傷,所用刮腸石板石必須平滑,堅硬無節疤,以免刮出破洞或刮制不凈。刮刀有竹制、膠制、鐵制,長約三寸,寬約二寸,刀刃不宜過鋒,但應平齊。

  6、灌水檢查:灌水不僅是檢查腸衣,刮制質量,而且還可洗去余污雜質,對保持腸衣品質極為重要。ソ已刮好的半成品逐根檢查灌水,發現遺留物隨即刮去,腸頭刮齊,破損部分以及不透明之處刮齊,凡遇破洞處應立即準確開刀,以免浪費,色澤不佳者提出。

  7、量尺碼,按豬腸衣半成品規格以《接差別量碼法》配量尺碼,必須準確。

  8、腌制濱海香腸:把接頭解開用鹽擦腌,重新結扣,再將整把腌勻防止并條,并逐根放置篩內約一晝夜,將生鹵逐漸瀝干。


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